C’è qualcosa di eroico e al tempo stesso di tragico nel destino che la natura ha imposto alla pianta dell’agave.  Più di vent’anni di lenta crescita, passati in silenziosa attesa: una paziente raccolta di tutte le energie necessarie per poter finalmente lanciare  l’urlo finale, per poter realizzare quell’ incredibile esplosione che si materializza in poco meno di due mesi: il suo fiore! Un fiore che sembra un albero, un fiore alto più di cinque metri. Perché  non si aspetta certo più di vent’anni per fare un fiorellino qualsiasi. Se l’attesa deve essere così lunga, il risultato non può che essere spettacolare. E quello dell’agave è forse il fiore più spettacolare che ci sia, se si considera che nei primi giorni il “fiore-albero” cresce quasi a vista d’occhio (15-20 cm al giorno). Ma se anche non fosse il più spettacolare, è di sicuro il più crudele, poiché la fioritura sancisce inevitabilmente la morte della pianta. Impossibile sopravvivere ad uno sforzo simile: tutte le energie della pianta vengono letteralmente consumate in questo atto estremo. Le agavi in fiore sono comunissime, tanto da passare quasi inosservate, in tutta la fascia mediterranea, dove queste piante non hanno nessun problema a sopravvivere per almeno 20-25 anni, età minima per poter fiorire. Sono invece una rarità nelle nostre zone, perché è vero che il clima relativamente mite del lago permette loro di crescere, ma è anche vero che durante inverni particolarmente rigidi, quando la temperatura scende sotto lo zero per parecchi giorni consecutivi, gli esemplari particolarmente grandi, a causa dell’enorme quantità di acqua contenuta nelle loro foglie, rischiano di morire prima di arrivare alla fine del loro ciclo naturale. Per questo abbiamo voluto raccontare con le immagini la storia di questa pianta eroica e del suo fiore, che con la sua presenza ha per ben due anni caratterizzato in maniera, chissà, forse irripetibile, il panorama della nostra terrazza.

1) La nascita dell’ “asparago gigante”

2) L’ “asparago” cresce in maniera impressionante fino a superare, in circa un mese, i cinque metri di altezza.

3) quando la crescita verticale è quasi completata , cominciano a spuntare dei “tentacoli” che si aprono come braccia a formare quelli che saranno i rami dell’ albero-fiore

 4) All’estremità di ciascun ramo si  formano come delle specie di spazzole  giganti  di colore verde …

5) … dalle quali sbocciano migliaia di fior gialli dal profumo intensissimo che ricorda il melone maturo e che, alla sera verso il tramonto, attirano tutte le api e le vespe del vicinato (per fortuna, però se ne vanno all’imbrunire).

6) Così era è il fiore dell’agave nel momento del suo massimo splendore …

7)  … e così è adesso dopo quasi due anni,  pronto per essere tagliato e sostituito con un’agave nuova. Chissà, tra altri vent’anni …

Il Nebbiolo Valentina è come un cecchino, non sbaglia mai un colpo! Il primo impatto con questo vino l’ho avuto con la vendemmia 1997 e non mi sono stupito più di tanto che fosse davvero eccellente: quella è stata, per tutto il nord Piemonte, una grandissima annata. Quello che mi ha veramente stupito è stata la costanza con cui quest’eccellenza si è ripetuta in tutte le vendemmie successive, fino all’ultima assaggiata, la 2006. Non ne ricordo una, dico una, neppure quella del  famigerato 2002, che non si sia rivelata, pur nella sua diversità, strepitosa, tanto che ormai, per questo vino, l’eccezionalità sembra essere diventata la normalità. L’unico difetto, se così si può definire, è che in molti casi, al momento dell’acquisto si può presentarsi un tantino chiuso, ancora un po’ spigoloso e legnoso. Ma quando i tannini si ammorbidiscono e si integrano perfettamente con la viola e la rosa presenti in abbondanza nel suo bouquet  e con la prugna e la ciliegia predominanti nel suo palato, beh allora questo Nebbiolo non ha veramente nulla da invidiare ai cugini più blasonati delle Langhe. Il difetto allora può diventare un pregio, perché se per caso ve ne siete dimenticati qualche bottiglia in cantina, avrete sicuramente una piacevolissima sorpresa riassaggiandolo qualche anno dopo. Il  problema è che è difficile dimenticarselo in cantina, io non sono mai riuscito a farlo!

L’ho già detto nel precedente post e lo ripeto: secondo il mio modestissimo parere l’Erbaluce, tranne rare eccezioni o annate particolarmente favorevoli, difficilmente riesce ad esprimere vini di una certa levatura. Esther della Zoina è proprio una di queste  rare eccezioni. In questo vino, grazie alla potente impalcatura che l’enologo ha saputo costruire attorno ad una selezionatissima materia prima raccolta a giusta maturazione, l’ Erbaluce incredibilmente si trasforma, fino a diventare un vino di gran classe. La fermentazione in barrique interviene come la fatina di Cenerentola a sostenere l’esiguità del vitigno e, conferendogli struttura e spessore, ne amplifica profumi e aromi, trasformando la povera serva in una vera principessa. Non ci credete? Se avete un amico appassionato di vini, uno che ha assaggiato e che conosce i vini di tutto il mondo,  invitatelo a cena, fategli assaggiare questo vino senza mostrargli la bottiglia e godetevi il seguito. Cercherà subito paragoni con vini francesi, friulani, sloveni, e quando gli svelerete che si tratta di Erbaluce e per giunta nemmeno di Caluso, ma delle Colline Novaresi sono sicuro che  resterà apparentemente deluso. Apparentemente, perché se gli lascerete la bottiglia a portata di mano, state certi che non impiegherà molto a finirla, dicendovi: “Niente male questo vino, non è che, per caso ne hai un’altra, magari di un’annata precedente?” Perché quest’incantesimo, a differenza di quello di Cenerentola, non è certo destinato a svanire in breve tempo: Esther della Zoina presenta una notevole capacità d’invecchiamento che lo fa apprezzare, anzi lo migliora, anche a distanza di anni.

La veste grafica della bottiglia è indubbiamente accattivante: vetro chiaro ed etichetta trasparente ad esaltare il bellissimo colore dorato del vino. Colore evocato anche dal nome, Jad’Or, scritto ovviamente in caratteri d’oro, che ricorda sì un celebre profumo, ma che  trova (per fortuna) una valida  giustificazione nel rimandare anche al nome della produttrice (Giada Codecasa).  Non che io mi lasci tanto incantare dalla veste esteriore, anzi, come spesso succede con vini che si presentano con estetiche particolarmente ricercate, l’ho assaggiato con una certa diffidenza, quasi volessi sfidarlo: “Tanto lo so che stai cercando di fregarmi, ti presenti tutto bello luccicante, ma in realtà sei il solito spumante da quattro soldi”. Invece … invece l’assaggio di  Jad’Or, metodo classico dell’Azienda Agricola Cà Nova di Bogogno,  produttrice peraltro anche di altri vini di gran pregio, è stata una piacevolissima sorpresa. Già il profumo è intenso, pulito, ampio e invitante. Il gusto è pieno, morbido e persistente: uno spumante, come il nome d’altra parte suggerisce, tutto al femminile ( ad Alessandra e Marianna è piaciuto tantissimo), ma indiscutibilmente un ottimo prodotto. Da questo assaggio ho avuto un’ulteriore conferma a  una mia vecchia convinzione: che il vitigno erbaluce, più che alla produzione di vini bianchi tradizionali che, tranne qualche rara eccezione o in qualche annata particolarmente favorevole, non sono mai un granché, sia invece particolarmente adatto alla produzione di spumanti di qualità.  Meditate, produttori, meditate …

Se le vedete su un banco, magari tra decine di altre varietà di olive, non sono certo le prime che vi viene voglia di comprare. Sono piccole, bruttine, spesso malfatte, con un poco invitante colore violaceo, tutto nocciolo e poca polpa. Ma se riuscite a non farvi condizionare dall’aspetto visivo non resterete delusi, in quei pochi millimetri di polpa si cela una dolcezza ed un’intensità di gusto che fa dell’oliva taggiasca uno dei gioielli della nostra terra. La loro diffusione nel ponente ligure è dovuta ai monaci benedettini del convento di Taggia che, tra il X e XI secolo, riconoscendo il notevole potenziale di questa zona, diedero il via ad una razionalizzazione dell‘olivicoltura. Incrociando varietà locali con altre provenienti da Cassino ottennero quella che, adattandosi meglio al terreno e al clima, si trasformò nell’attuale “taggiasca”. Gran parte della produzione è ovviamente dedicata alla spremitura, per dare origine a quello che, unendo alla profondità di gusto una dolcezza e una delicatezza ineguagliabili , è considerato uno dei migliori, se non addirittura il miglior olio d’Italia e quindi del mondo.
Ma oltre a produrre un olio eccezionale, le olive taggiasche sono anche le migliori  per essere utilizzate in cucina. Si sposano praticamente con tutto: dalla carne al pesce, dalla pasta al riso. Il meglio di se lo danno però in abbinamento al pomodoro: qualsiasi cosa stiate cucinando, se nella ricetta è presente del pomodoro (crudo, passata, sugo, non importa), aggiungeteci una manciata di olive taggiasche, conferiranno immediatamente al piatto quell’inconfondibile “gusto mediterraneo” apprezzato in tutto il mondo.

Il nostro pane alle olive taggiasche

Pane alle Olive Taggiasche (dose per circa 12 panini)

500 gr di farina 0
1 bustina di lievito per pane
1 cucchiaino e 1/2 di sale
3 cucchiai di olio d’oliva
olive taggiasche leggermente tritate (usate quelle già snocciolate vendute in vasi con olio d’oliva)
2 cucchiaini di zucchero sciolti in una tazzina di acqua
230 ml di acqua
80 ml di latte

In una ciotola mescolare la farina con il sale, aggiungere olio, lievito, la tazzina di acqua e zucchero (aiuta a lievitare) e cominciare a impastare aggiungendo latte e acqua. La dose di acqua è indicativa, l’importante è la consistenza dell’impasto, che deve essere molto morbido, restare un pò attaccato alle mani.
Ungere una ciotola e metterci la pasta, coprire con un panno e lasciare lievitare in un posto tiepido per un’oretta. Passato il tempo, dividere l’impasto in 12 palline in cui metteremo un po’ di olive tritate, fare dei “salamotti” e annodarli. Mettere i panini su una teglia con carta forno, coprirli con un panno e farli riposare ancora tre quarti d’ora. Accendere il forno su 180° (ma ci si regola con il proprio forno). Spennellare i panini con un po’ di olio delle olive, mettere un pizzichino di sale su ognuno e infornare. Il tempo preciso non lo so, dipende dal forno, comunque circa 15 minuti: occorre controllare la giusta doratura.

Per concludere un indispensabile avvertimento: vista la loro bontà, questi 12 panini basteranno a malapena per 3-4 persone!

Bavarese all’ arancia: la degna conclusione del pranzo di Natale.

Si fa cosi:

1/4 l di latte

4 uova

200 gr di zucchero a velo

3 fogli di gelatina

la scorza grattugiata di 2 arance (usate quelle bio, non trattate i superficie)

1/2 l di panna montata

Ammollare la gelatina in acqua fredda.

Sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero e a parte montare gli albumi a neve.

Fare bollire le scorze nel latte per qualche minuto a fuoco basso, poi togliere le scorze strizzandole bene e aggiungere il latte ai tuorli.

Rimettere la crema sul fuoco e, senza farla bollire, sciogliervi la gelatina continuando a mescolare.

Versarla in un contenitore abbastanza capiente e lasciarla raffreddare sempre mescolandola, fino a che non sia solo leggermente tiepida.

Montare la panna, aggiungervi gli albumi a neve e unire il tutto alla crema aromatizzata all’arancia. Suddividere in stampini singoli e mettere in frigorifero per qualche ora prima di servire.

Come guarnizione potete preparare una salsa facendo bollire il succo delle arance di cui avete utilizzato la buccia (se non basta spremetene altre) con un po’ di zucchero e un bicchierino di liquore all’arancia o al mandarino.

Anche se non si direbbe, visto il prolungarsi all’infinito del caldo estivo, è arrivato il tempo della vendemmia, delle castagne e della bagna caôda. Come il carpione anche questo è un piatto di origine contadina, più precisamente vignaiolo , tipico di quel Piemonte che vede da secoli al centro della propria economia la coltivazione della vite e la produzione del vino. Secondo alcuni la sua nascita sarebbe legata proprio alla necessità di togliere ai vendemmiatori l’odore dolciastro, quasi nauseante, dell’uva pigiata e del mosto in fermentazione. Quello che si può dire con certezza è che, sia per la vicinanza della Liguria, sia per il fatto che il Piemonte era attraversato da varie rotte commerciali, note come “vie del sale” che, attraverso le Alpi Marittime, lo mettevano in comunicazione con la Provenza, in quella regione c’è sempre stata una grande disponibilità di acciughe. Prova ne è la presenza quasi immancabile delle acciughe nelle ricette tradizionali piemontesi. La bagna caôda è un piatto apparentemente semplicissimo, in quanto è composta da solo tre ingredienti fondamentali: acciughe, aglio e olio d’oliva. Ciò nonostante esistono infinite varianti, in pratica tante ricette diverse quante sono le persone che la fanno: nel senso che ciascuno ha le sue dosi e il suo procedimento per prepararla e ciascuno giurerà che quella è la migliore delle bagne caôde possibili. Le differenze fondamentali riguardano il trattamento e la quantità di aglio e la presenza o meno di ingredienti aggiuntivi (burro, panna o entrambi). Cominciamo dall’aglio: c’è chi arriva a sostenere che se ne debba usare circa una testa a persona (10/12 spicchi)! Senza arrivare a quest’eccesso, potete ridurlo fino a 2/3 spicchi a testa, ma non pensate neppure di eliminarlo: se scompare l’aglio scompare anche la bagna caôda. Inoltre c’è chi lo usa da crudo, privato del germoglio e tagliato a fettine e chi lo fa bollire preventivamente in acqua o nel latte. Per la preparazione fate cuocere l’aglio a fuoco basso in un tegame, meglio se di coccio, con un poco di olio (non deve mai friggere) e una noce di burro per circa mezz’ora, poi versatevi il resto dell’olio (mezzo bicchiere a persona) e le acciughe (2/3 a testa a seconda della grossezza) e continuate la cottura sempre a fuoco bassissimo, rimestando con un cucchiaio di legno, fino a che non si siano completamente sciolte e amalgamate con l’aglio. A questo punto la bagna caôda potrebbe essere pronta per essere servita, negli appositi tegamini di terracotta con il lumino per tenerla in caldo, accompagnata da un vassoio di verdure crude o semicotte: peperoni, carote, cardi, verze, crauti, indivia topinambur, patate, rape, barbabietole e chi più ne ha più ne metta. Dico potrebbe, perché se non siete proprio dei piemontesi doc, potete legarla con un po’ di panna, ingrediente aborrito dai puristi, che però rende la salsa più delicata, ma soprattutto più omogenea, migliorandone la consistenza e l’aspetto visivo. L’abbinamento è quasi scontato: un buon vino piemontese di buona struttura: Nebbiolo, Barbera o Dolcetto di Dogliani.

Anche quest’anno, aderendo all’iniziativa dell’Associazione Commercianti della provincia di Novara, abbiamo creato un menù ispirato all’Autunno che sarà possibile degustare  nei mesi di Ottobre e Novembre:

- Prosciutto d’Agnello con Composta di Cipolle Rosse.

- Ravioli di Zucca, Ricotta e Castelmagno

- Stinco di Vitello alle Erbe con Polenta

- Semifreddo alle Castagne e Amaretti

Il menù sarà proposto, su prenotazione , a 38 Euro a persona, compreso di acqua e vino delle Colline Novaresi

E’ arrivata l’estate ed è arrivato il caldo, quello del mese di luglio, quello vero. E quando fa veramente caldo non c’è cibo migliore del carpione. Il carpione è uno degli innumerevoli regali che la civiltà contadina ci ha lasciato. Diffuso, con infinite varianti,  in tutta la pianura padana, fu creato nella notte dei tempi dalle madri e dalle mogli dei contadini che rincasavano a luglio dopo giornate di pesante lavoro nei campi e nelle vigne, stremati dalla calura, dalla fatica e dalla disidratazione. Per cena non potevano trovare di meglio che un piatto nutriente e appetitoso, ma soprattutto, rinfrescante e dissetante. Senza contare il fatto che il carpione, grazie alla presenza dell’aceto, non solo poteva essere conservato per diversi giorni, ma diventava migliore due o tre giorni dopo la sua preparazione, quando i sapori si erano amalgamati. Qui sul lago si usava prevalentemente il pesce: alborelle, coregoni, tinche, anguille, ma i contadini delle Langhe e del Monferrato ci mettevano di tutto: verdure, polpettine di carne, fettine di vitello o di maiale impanate, rane, uova, frittate. Qualunque cosa vogliate mettere nel vostro carpione dovrà essere prima fritto con olio in padella e messo in una terrina in cui successivamente verrà versato l’intingolo. Intingolo preparato, secondo la ricetta tradizionale piemontese, facendo appassire la cipolla in poco olio aromatizzato con qualche spicchio d’aglio e foglie di salvia e poi irrorandola con abbondante aceto bianco o rosso a seconda delle vostre preferenze (con quello bianco l’aspetto visivo sarà decisamente migliore e il gusto più delicato, ma i puristi dicono che il carpione si fa solo con quello rosso). Occorrerà far cuocere a fuoco vivo per qualche minuto, aggiungendo, per compensare l’evaporazione, un po’ di acqua e/o di vino dello stesso colore dell’aceto utilizzato. Infine, dopo averlo fatto raffreddare si andrà a versare su ciò che avrete preparato. Questo secondo la ricetta tradizionale. A noi alla cipolla piace aggiungere anche del sedano (che dà profumo) e, quando l’intingolo è quasi freddo, prima di versarlo nella terrina, della carota grattugiata (che dà colore). Abbiate la pazienza di aspettare almeno fino al giorno dopo e poi gustatevelo. Ah, un’ultima cosa: non date retta a chi sostiene che, a causa della presenza dell’aceto, non bisognerebbe berci del vino, ma solo acqua. Se avete usato vino e aceto bianco versatevi un buon bicchiere di Franciacorta Brut e non ve ne pentirete. Se invece avete usato vino e aceto rosso provate con un Grignolino o una Freisa secca, meglio se leggermente freschi. Prosit!

Gli ultimi clienti se ne sono andati, posso sedermi a mangiare tranquillo. Nel piatto ho del salmerino in carpione e apro una bottiglia di Pinot Grigio ’06 di Bressan. Nel bicchiere il vino ha un bellissimo colore giallo oro, con riflessi ramati, addirittura rosati (in fondo il Pinot Grigio è un vitigno a bacca rossa, che viene però vinificato in bianco). Il profumo è esile, sfuggente, sento un paio di note, ma non riesco a definirle. Mannaggia, Lucia è già  andata a dormire e stasera devo arrangiarmi da solo.  Una è sicuramente la pesca, l’altra non so ancora. Allora provo ad assaggiarlo e, cavoli altro che esile! In bocca letteralmente esplode con tutta la sua sapidità e la sua mineralità. Ma anche qui non riesco a riconoscere nessun sentore particolare, se non una ricca complessità. Lo assaggio e lo riassaggio, buonissimo, ma ancora nulla, non riesco proprio a definirlo. Tra un sorso e l’altro ho finito il salmerino e passo alla frutta: una bella pesca bianca, matura al punto giusto.  Ne metto in bocca una fetta,  riassaggio il vino e accade il miracolo: come se la pesca che ho in bocca annullasse la pesca del vino e facesse emergere l’altra nota, quella che non riuscivo a focalizzare:  anice! Un intenso profumo e sentore di anice, nel bicchiere si sente solo quello. Soddisfatto per aver risolto il mistero finisco la pesca e, siccome era buonissima, ne mangio un’ altra. A questo punto riassaggio il vino, immaginando che  la nota di anice sia ancora lì ad attendermi, magari amplificata dalla seconda pesca. E invece no, sparita. E allora riguardo l’etichetta: eh già, è un vino di Bressan. I vini di Bressan sono come le anguille, non riesci ad afferrarli, cambiano in continuazione.  Ma ero abituato a cambiamenti in un lasso di tempo di mesi, questo mi è cambiato nel giro di pochi minuti. Non mi resta che tappare la mezza bottiglia rimasta e rimetterla in frigo, con la curiosità di scoprire cosa mi aspetterà tra qualche giorno.